Fiuggi ricette e cucina tipica della ciociaria.

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Le ricette per i buon gustai :-)

se vuoi vedere la tua ricetta (ciociara) pubblicata sul nostro sito, invia una mail a info@fiuggi.biz

Fini Fini con Sugo di Recaglie

Ingredienti:
500 g. di farina, 4 uova, sale. Il sugo: 250 g. di frattaglie di pollo, due pomodori maturi, una costola di sedano, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, olio e sale.


Esecuzione:
mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerla su se stessa e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla ed il sedano, mettere a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti, fare insaporire e bagnare con il vino. Lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale. Salare i fini fini prima di togliere il tegame dal fuoco, scolarli al dente e condire con il sugo.


Sagne e Fagioli

Ingredienti:
Farina gr. 600, fagioli secchi (cannellini di Atina) 300 gr., olio, cipolla, aglio, peperoncino, sedano, sale.


Esecuzione:
Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con tanta acqua quanto e' necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti "maltagliati". Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sara' venuta a galla. Scolarla ma non troppo. Insaporire i fagioli (cannellini di Atina), che avrete precedentemente lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano e salsa di pomodoro e reso piccante con il peperoncino. Unire il tutto alla pasta e servire in una zuppiera di terracotta.


Strozzapreti con funghi porcini

Ingredienti:
400 g. di farina di grano duro, acqua, un pizzico di sale. Il sugo: 400 g. di funghi porcini, una manciata di prezzemolo, mezzo peperoncino, due spicchi d'aglio, olio, un pizzico di sale.


Esecuzione:
sulla spianatoia impastare la farina con sale e acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo. Suddividerlo in tanti bastoncini grossi come una matita e allungarli a mano uno per uno. Il sugo: raschiare i funghi con un coltellino, togliendo tutta le terra, separare i gambi dalle cappelle, passarli con uno straccio umido senza lavarli e affettarli sottilmente. In una padella far imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino, quindi toglierli e aggiungere i funghi. Cuocere a fuoco vivace rimescolando spesso. Appena i funghi avranno consumato la loro acqua, aggiungere una manciata di prezzemolo e salare. Nel frattempo lessare gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mantenere con il sugo per qualche minuto e servire.


Polenta con Spuntature

Ingredienti:
Polenta - 1 kg. di farina di granturco (meglio quella a grana grossa), 3 lt. di acqua, sale grosso q.b. Salsa - 500 gr. di frattaglie di maiale (fegato, polmone, ecc.) oppure spuntature di maiale, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2-3 spicchi d'aglio, 700 gr. di passato di pomodoro, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe, peperoncino, sedano.

Esecuzione:
Polenta - mettere l'acqua ed il sale grosso in un paiolo di rame, fare arrivare l'acqua ad ebollizione, versare a pioggia la farina, molto lentamente. Con un mestolo di legno mescolare in senso orario, se la polenta si addensa troppo aggiungere acqua calda. Cuocere per circa un'ora. La polenta sara' cotta quando si stacchera' facilmente dalle pareti del pentolone. Condimento - Fare imbiondire nell'olio l'aglio, aggiungere le frattaglie tagliate a pezzetti, aggiungere il sedano e dopo qualche minuto unire il vino e fare evaporare. Condire con sale, pepe e peperoncino secondo il proprio gusto, aggiungere un bicchiere d'acqua, e cuocere a fuoco lento fintanto che l'acqua non sia evaporata, unire quindi la passata di pomodoro e cuocere ancora per mezz'ora. Stendere la polenta bollente sopra una spianatoia di legno allargandola in modo che risulti spessa circa 1 cm., condire con la salsa preparata e cospargere con una manciata di pecorino.


Coniglio alla ciociara

Ingredienti:
un coniglio, due filetti d'acciuga, un ramoscello di rosmarino, un pizzico di maggiorana, un pezzetto di peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere di aceto, olio, sale.


Esecuzione:
svuotare e tagliare a tocchetti il coniglio, condire con sale e far rosolare in padella con olio. Quando sara' ben dorato aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana e filetti d'aggiuga e peperoncino; lasciar rosolare ancora, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di mezzo bicchiere di aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento finche' il vino e l'aceto saranno evaporati. Servire in un piatto da portata di porcellana bianca


Torroncini di pasta di mandorle


Ingredienti:
800 gr di zucchero, acqua, 1 kg di mandorle pelate, 1 bustina di vaniglia, 1 limone

Esecuzione:
fare sciogliere a fuoco moderato in un polsonetto di rame 800 gr. di zucchero con due bicchieri di acqua. Poi aggiungere 1 kg di mandorle pelate e finemente tritate, una bustina di vaniglia e la buccia grattugiata di un limone. Girare continuamente il composto, sempre sul fuoco moderato, fin quando si stacchera' dai bordi (circa 1 ora e piu' di cottura). Allora spianarlo su di una tavola infarinata, tenendolo spesso 2 cm e mezzo. Lasciare raffredare, tagliare in pezzi di 10 cm x 3 cm e rivestire i torroncini, cosi ottenuti, con glassa di zucchero.


Cime Calate

Ingredienti:
1 kg di cime di rapa, un peperoncino, quattro spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'olio.

Esecuzione:
mondare le cime, tagliarle a spicchi, lavarle e scolarle. In una casseruola versare l'olio e unire gli spicchi di aglio, il peperoncino e le cime gia' scolate. Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti senza mescolare; irrorare con il vino e continuare la cottura per altri 15 minuti. A fine cottura il vino dovra' essere evaporato.


Ciambellone

Ingredienti:
500 g. di farina, quattro uova, 200 g. di zucchero, la raschiatura di una buccia di limone, un bicchiere di latte, una bustina di lievito, un bicchiere d'olio.

Esecuzione:
in una bacinella lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, l'olio, la raschiatura di limone, la farina e il lievito. Amalgamare bene e versare il composto in uno stampo imburrato. Infornare a 180° per 40 minuti.


Zuppa dolce

Ingredienti:
1 pan di spagna di circa 600 g., 2 uova, 200 g. di burro, 200 g. di zucchero, 150 g. di mandorle sgusciate e pelate, 1 tazzina di caffe' espresso.


Esecuzione:
disporre le mandorle su una placca, infornare e farle tostare, quindi tritarle finemente. In una terrina montare con un cucchiaio di legno il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uno alla volta i rossi d'uovo fino ad ottenere uno zabaglione soffice e chiaro, quindi unire i bianchi montati a neve e amalgamare il tutto con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto. Dividere il pan di spagna in due dischi e spruzzarli con il caffe'; distribuire quindi lo zabaglione sul disco inferiore, ricoprire con quello superiore, aggiungere altra crema e spruzzare con le mandorle tritate.


Timballo alla Ciociara

Ingredienti:
400 g. di farina, 4 uova, un pizzico di sale. Il ripieno: 400 g. di carne macinata di bue e di maiale, due uova, tre pomodori pelati e passati, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100 g. di parmigiano grattugiato, 10 g. di burro, olio, sale e pepe.


Esecuzione:

preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto di pasta fresca all'uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne macinata. Lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino, fare evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire le foglie di basilico, il sale ed il pepe. Lasciar bollire la salsa per cira 60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame di porcellana da forno sistemare uno strato di salsa ed uno di pasta prelessata; distendere altra salsa, fettine di mozzarella e uova sode, completando con una spolverata di parmigiano. Ripetere l'operazione per altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, il parmigiano ed il burro. Far gratinare in forno a temperatura moderata per 15 minuti.

 

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