Le ricette per i buon gustai :-)
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Fini Fini con Sugo di Recaglie
Ingredienti:
500 g. di farina, 4 uova, sale. Il sugo: 250 g. di frattaglie di pollo, due
pomodori maturi, una costola di sedano, mezza cipolla, basilico, mezzo
bicchiere di vino, olio e sale.
 Esecuzione:
mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana
con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani,
portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare
con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio
e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e
lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia
sottile, avvolgerla su se stessa e tagliare i fini fini di circa 2 mm di
larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla ed il sedano, mettere a
soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti,
fare insaporire e bagnare con il vino. Lasciar cuocere per 20 minuti; infine
aggiungere il pomodoro e condire con sale. Salare i fini fini prima di
togliere il tegame dal fuoco, scolarli al dente e condire con il sugo.
Sagne e Fagioli
Ingredienti:
Farina gr. 600, fagioli secchi (cannellini di Atina) 300 gr., olio,
cipolla, aglio, peperoncino, sedano, sale.
Esecuzione:
Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con tanta acqua quanto e'
necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente
incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello
fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciare asciugare la
sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare
con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti "maltagliati".
Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano.
Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando,
dopo aver ripreso il bollore, sara' venuta a galla. Scolarla ma non troppo.
Insaporire i fagioli (cannellini di Atina), che avrete precedentemente
lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano e
salsa di pomodoro e reso piccante con il peperoncino. Unire il tutto alla
pasta e servire in una zuppiera di terracotta.
 Strozzapreti
con funghi porcini
Ingredienti:
400 g. di farina di grano duro, acqua, un pizzico di sale. Il sugo: 400 g.
di funghi porcini, una manciata di prezzemolo, mezzo peperoncino, due
spicchi d'aglio, olio, un pizzico di sale.
Esecuzione:
sulla spianatoia impastare la farina con sale e acqua, fino a ottenere un
impasto omogeneo. Suddividerlo in tanti bastoncini grossi come una matita e
allungarli a mano uno per uno. Il sugo: raschiare i funghi con un
coltellino, togliendo tutta le terra, separare i gambi dalle cappelle,
passarli con uno straccio umido senza lavarli e affettarli sottilmente. In
una padella far imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino,
quindi toglierli e aggiungere i funghi. Cuocere a fuoco vivace rimescolando
spesso. Appena i funghi avranno consumato la loro acqua, aggiungere una
manciata di prezzemolo e salare. Nel frattempo lessare gli strozzapreti in
abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella.
Mantenere con il sugo per qualche minuto e servire.
Polenta con Spuntature
Ingredienti:
Polenta - 1 kg. di farina di granturco (meglio quella a grana grossa), 3 lt.
di acqua, sale grosso q.b. Salsa - 500 gr. di frattaglie di maiale (fegato,
polmone, ecc.) oppure spuntature di maiale, 1/2 bicchiere di vino bianco,
2-3 spicchi d'aglio, 700 gr. di passato di pomodoro, 4 cucchiai di olio di
oliva, sale, pepe, peperoncino, sedano.
Esecuzione:
Polenta - mettere l'acqua ed il sale grosso in un paiolo di rame, fare
arrivare l'acqua ad ebollizione, versare a pioggia la farina, molto
lentamente. Con un mestolo di legno mescolare in senso orario, se la polenta
si addensa troppo aggiungere acqua calda. Cuocere per circa un'ora. La
polenta sara' cotta quando si stacchera' facilmente dalle pareti del
pentolone. Condimento - Fare imbiondire nell'olio l'aglio, aggiungere le
frattaglie tagliate a pezzetti, aggiungere il sedano e dopo qualche minuto
unire il vino e fare evaporare. Condire con sale, pepe e peperoncino secondo
il proprio gusto, aggiungere un bicchiere d'acqua, e cuocere a fuoco lento
fintanto che l'acqua non sia evaporata, unire quindi la passata di pomodoro
e cuocere ancora per mezz'ora. Stendere la polenta bollente sopra una
spianatoia di legno allargandola in modo che risulti spessa circa 1 cm.,
condire con la salsa preparata e cospargere con una manciata di pecorino.
 Coniglio
alla ciociara
Ingredienti:
un coniglio, due filetti d'acciuga, un ramoscello di rosmarino, un pizzico
di maggiorana, un pezzetto di peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo
bicchiere di vino, mezzo bicchiere di aceto, olio, sale.
Esecuzione:
svuotare e tagliare a tocchetti il coniglio, condire con sale e far rosolare
in padella con olio. Quando sara' ben dorato aggiungere un trito di aglio,
rosmarino, maggiorana e filetti d'aggiuga e peperoncino; lasciar rosolare
ancora, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di mezzo
bicchiere di aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento finche' il vino e
l'aceto saranno evaporati. Servire in un piatto da portata di porcellana
bianca
Torroncini di pasta di mandorle
Ingredienti:
800 gr di zucchero, acqua, 1 kg di mandorle pelate, 1 bustina di vaniglia, 1
limone
Esecuzione:
fare sciogliere a fuoco moderato in un polsonetto di rame 800 gr. di
zucchero con due bicchieri di acqua. Poi aggiungere 1 kg di mandorle pelate
e finemente tritate, una bustina di vaniglia e la buccia grattugiata di un
limone. Girare continuamente il composto, sempre sul fuoco moderato, fin
quando si stacchera' dai bordi (circa 1 ora e piu' di cottura). Allora
spianarlo su di una tavola infarinata, tenendolo spesso 2 cm e mezzo.
Lasciare raffredare, tagliare in pezzi di 10 cm x 3 cm e rivestire i
torroncini, cosi ottenuti, con glassa di zucchero.
 Cime
Calate
Ingredienti:
1 kg di cime di rapa, un peperoncino, quattro spicchi d'aglio, mezzo
bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'olio.
Esecuzione:
mondare le cime, tagliarle a spicchi, lavarle e scolarle. In una casseruola
versare l'olio e unire gli spicchi di aglio, il peperoncino e le cime gia'
scolate. Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti senza
mescolare; irrorare con il vino e continuare la cottura per altri 15 minuti.
A fine cottura il vino dovra' essere evaporato.
 Ciambellone
Ingredienti:
500 g. di farina, quattro uova, 200 g. di zucchero, la raschiatura di una
buccia di limone, un bicchiere di latte, una bustina di lievito, un
bicchiere d'olio.
Esecuzione:
in una bacinella lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte,
l'olio, la raschiatura di limone, la farina e il lievito. Amalgamare bene e
versare il composto in uno stampo imburrato. Infornare a 180° per 40
minuti.
 Zuppa
dolce
Ingredienti:
1 pan di spagna di circa 600 g., 2 uova, 200 g. di burro, 200 g. di
zucchero, 150 g. di mandorle sgusciate e pelate, 1 tazzina di caffe'
espresso.
Esecuzione:
disporre le mandorle su una placca, infornare e farle tostare, quindi
tritarle finemente. In una terrina montare con un cucchiaio di legno il
burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uno alla volta i rossi
d'uovo fino ad ottenere uno zabaglione soffice e chiaro, quindi unire i
bianchi montati a neve e amalgamare il tutto con un movimento rotatorio dal
basso verso l'alto. Dividere il pan di spagna in due dischi e spruzzarli con
il caffe'; distribuire quindi lo zabaglione sul disco inferiore, ricoprire
con quello superiore, aggiungere altra crema e spruzzare con le mandorle
tritate.
 Timballo
alla Ciociara
Ingredienti:
400 g. di farina, 4 uova, un pizzico di sale. Il ripieno: 400 g. di carne
macinata di bue e di maiale, due uova, tre pomodori pelati e passati, mezza
cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100 g. di
parmigiano grattugiato, 10 g. di burro, olio, sale e pepe.
Esecuzione:
preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto di pasta
fresca all'uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in
grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a fettine e
la carne macinata. Lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino, fare
evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire
le foglie di basilico, il sale ed il pepe. Lasciar bollire la salsa per cira
60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e
sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame di porcellana da
forno sistemare uno strato di salsa ed uno di pasta prelessata; distendere
altra salsa, fettine di mozzarella e uova sode, completando con una
spolverata di parmigiano. Ripetere l'operazione per altre tre volte.
Terminare con la salsa, la mozzarella, il parmigiano ed il burro. Far
gratinare in forno a temperatura moderata per 15 minuti.
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