Fiuggi e la Gastronomia Ciociara
Gli
amanti della buona tavola possono stare tranquilli: a Fiuggi non si
vive di sola acqua, e i ristoranti locali sono prodighi di ricercatezze
gastronomiche. La cucina tradizionale di Fiuggi è una cucina semplice, e
rispecchia la cultura di una civiltà pastorale. A partire dai formaggi, con
l’autentica ricotta di pecora e le caciotte. La pasta fatta a mano
annovera due specialità locali: gli gnocchetti, minuscoli gnocchi di acqua
e farina appena incavati, e i “fini fini”, sottilissimi tagliolini di
pasta all’uovo. Da condire con il classico ragù ciociaro fatto con
frattaglie di poììo e pomodoro, oppure con i funghi porcini provenienti
dai monti Ernici. Ottimi i salumi artigianali e il prosciutto di montagna,
vero protagonista della gastronomia ciociara, le spuntature di
maiale servite con la polenta fumante e ricoperte di fragrante pecorino, il
classico “abbacchio” cucinato in tutti i modi. I dolci tradizionali sono
poco elaborati ma assai gustosi: gli amaretti di Fiuggi
e di Guarcino, il ciambellone casalingo, le “ciambelline di magro”
ricoperte da una bianca glassa di zucchero.Il
vino più importante della Ciociaria è
il Cesanese del Piglio, rigorosamente D.O.C. Da provare comunque anche
gli altri vini della zona: il bianco Passerina del Frusinate, recentemente
elevato al rango di vino a Indicazione Geografica Tipica, il Torre Ercolana
di Anagni, il Merlot di S.Elia Fiumerapido, il Cabernet di Atina.
La cucina ciociara, di origine contadina,
vede nella sua semplicità e genuinità il proprio punto di forza.La base
principale dei piatti tipici sono gli ingredienti, sicuramente
"poveri" ma di eccellente qualità.
Una delle pietanze più conosciute è la pasta all'uovo fatta a mano,
tagliata a fettuccine sottili dette "fini fini", condite con sugo
di carne o di pomodoro semplice.
Tra i primi piatti non sono da meno gli gnocchi, i cannelloni ed il famoso
timballo ciociaro detto "alla Bonifacio
VIII".
Anche le minestre, come sagne e fagioli, pasta e patate, pasta e ceci,
preparate secondo la tradizione culinaria di ciociaria, hanno un sapore
inconfondibile.
I secondi vedono una prevalenza di carne di maiale, di abbacchio, di pollo o
coniglio, che, nelle zone di campagna, è ancora più genuina e gustosa
perchè in genere proveniente da piccoli allevamenti "caserecci".
Di solito, queste pietanze vengono accompagnate da verdure ed ortaggi, dando
vita a specialità come il pollo o il coniglio con i perperoni, le salsicce
con i broccoletti, l'abbacchio con le patate al forno.
Per quanto riguarda i dolci, sebbene non siano particolarmente elaborati,
hanno comunque un gusto particolare.
Si tratta in prevalenza di dolci da forno come il ciambellone, la pigna, le
ciambelle sciroppate o al vino, le crostate con la marmellata fatta in casa
o con la ricotta, i tozzetti con le nocciole, i famosi amaretti di Guarcino.
I Formaggi: I meravigliosi pascoli e la tradizionale attivita' della
pastorizia, non poteva che dare ottimi risultati anche per quanto concerne i
formaggi. Poco raffinati e ottenuti, nella maggior parte dei casi da
lavorazioni artigianali con metodi antichi, si caratterizzano per sapidita'
e profumi. Da provare a tutti i costi le ricottine fresche che ancora oggi
si possono acquistare nei mercati, portate da "donne di campagna"
e confezionate in graziosissimi cestini di vimini intrecciati e coperte da
foglie di fico. Si sciolgono in bocca e sono di sublime bonta'. Non possiamo
esimerci, poi, dal segnalare saporosi formaggi di pecora e di capra
consigliandovi di provare le "marzelline" o "marzoline"
della zona meridionale della provincia. Si tratta di un formaggio a pasta
morbida, speziato e dal gusto molto intenso che si puo' far essiccare,
oppure conservare sott'olio. Una vera specialita' per appassionati. Buoni
anche formaggi ovini e caprini stagionati. Carni: Ovine, caprine e pollame
trovano esaltazione nelle mense ciociare. In particolare il capretto da
latte, tipica pietanza delle festivita' pasquali e' eccellente per le
qualita' delle sue tenerissime carni. Oltre che al forno, viene lavorato in
casseruola con odori e vino bianco ed in seguito "cremato" con una
salsa di uova e cacio locale. Merita una sosta. Anche l'agnello e' di buona
qualita' specie nella versione "castrato" ed eseguito alla brace
rappresenta una pietanza tipica e gustosa. I piu' fortunati potranno in
questa terra, far cadere i loro preconcetti sulla carne di pecora. In taluni
posti si cucina in maniera esemplare tanto da meritare una apposita visita.
Una rarita' assolutamente da non perdere. Il pollame ha da sempre
rappresentato il vero serbatoio alimentare di carni di queste genti. Le sue
varie elaborazioni "alla maniera di una volta", rendono nobile e
gustosa anche questa carne. Non e' raro trovare anche nei locali di
ristorazione polli ruspanti dalle carni consistenti e saporite. Vi
consigliamo anche di provare, nella stagione piu' fredda, le salsicce di
fegato di maiale, particolari perche' aromatizzate con buccia d'arancia e
talvolta anche con pezzetti di mela. Pesci: In assenza del mare sono i pesci
di fiume a caratterizzare la cucina ittica ciociara. Le trote, in
particolare del Rapido e del Fibreno, ancora oggi sono largamente consumate
e ben elaborate. Nei locali piu' caratteristici e' possibile consumare anche
anguille e spinarelli (rarissimi) fritti nell'olio di oliva, dopo una
passata nella farina di grano duro. Ma una menzione particolare la meritano
i gamberi di fiume. Un tempo abbondantissimi nelle acque ciociare, oggi si
deve far ricorso, eccetto casi rarissimi, a prodotti importati. Li
segnaliamo perche' appartengono alla tradizione ed ancora oggi il metodo di
esecuzione in cucina segue dettami antichi.
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